نان
علت بیاتی نان
چرا نان بیات می‌شود؟ راز علمی نگهداری نان و شیرینی تازه
آیا تا به حال نانی را که دیروز تازه و نرم بود، امروز خشک و بیات دیده‌اید؟ یا شیرینی‌هایی که پس از چند ساعت حالت تُرد یا لطیف خود را از دست داده‌اند؟ پاسخ این معما در یک عامل کلیدی نهفته است: رطوبت و هوا. در این مقاله، به زبان ساده بررسی می‌کنیم که چرا نان و شیرینی بیات می‌شوند و چگونه می‌توان با درک علمی از رطوبت و هوا، آن‌ها را تازه‌تر نگه داشت.
رطوبت: دوست یا دشمن نان و شیرینی؟
نان‌ها و شیرینی‌ها پس از پخت، حاوی مقدار زیادی رطوبت داخلی هستند که در طول زمان شروع به جابه‌جایی می‌کند. اگر نان را در محیط باز قرار دهید، این رطوبت به مرور تبخیر شده و بافت آن خشک می‌شود. از طرفی، در محیط‌های بسیار مرطوب، شیرینی‌های تُرد مانند بیسکویت و کراکر می‌توانند رطوبت جذب کرده و نرم شوند.
واکنش بیات شدن (Staling) چگونه رخ می‌دهد؟
بیات شدن، فقط خشک شدن نیست. این یک فرآیند فیزیکی و شیمیایی است که در آن نشاسته موجود در نان (به‌ویژه نشاسته گندم) پس از پخت، به تدریج کریستاله می‌شود و رطوبت خود را به سایر قسمت‌های نان می‌دهد. این فرآیند باعث سفت شدن بافت نان می‌شود؛ حتی اگر در یخچال نگهداری شده باشد!
نقش هوا: اکسیژن و اکسیداسیون
هوای آزاد حاوی اکسیژن و رطوبت نسبی است. اکسیژن باعث اکسید شدن چربی‌ها و مواد طعمی شیرینی‌ها می‌شود که به مرور زمان منجر به افت طعم و تازگی می‌گردد. همچنین، نوسانات دمایی محیط باعث میعان بخار آب و مرطوب شدن سطح شیرینی‌ها می‌شود.
بهترین روش‌های نگهداری نان و شیرینی‌ها
-
نان تازه را در دمای اتاق و در کیسه پارچه‌ای یا کاغذی نگه دارید.
این کار مانع از تعریق نان و خیس شدن سطح آن می‌شود و در عین حال، رطوبت داخلی را حفظ می‌کند.
-
شیرینی‌های تُرد را در ظرف دربسته و خشک نگه‌دارید.
برای جلوگیری از جذب رطوبت، استفاده از ظرف دربسته با سیلیکاژل (یا حتی برنج خشک‌کننده) پیشنهاد می‌شود.
-
نان فریز شده را درست بسته‌بندی کنید.
برای نگهداری بلندمدت، نان را در کیسه زیپ‌دار و فریزر قرار دهید. موقع استفاده، اجازه دهید در دمای اتاق یخ‌زدایی شود تا بافت آن حفظ شود.
-
شیرینی‌های کره‌ای را از نور و هوا دور نگه‌دارید.
چربی موجود در این شیرینی‌ها در معرض نور و اکسیژن زودتر فاسد می‌شود. بسته‌بندی در کاغذ مومی و نگهداری در جای خنک توصیه می‌شود.
نتیجه‌گیری
علم پشت نگهداری نان و شیرینی‌ها به ما نشان می‌دهد که کنترل رطوبت و هوا کلید حفظ تازگی است. با رعایت چند نکته ساده اما علمی، می‌توانید عمر شیرینی‌ها و نان‌های خانگی یا فروشگاهی را افزایش دهید و از طعم عالی آن‌ها بیشتر لذت ببرید.
