بهبود دهنده

تاثیر بهبود دهنده‌ها بر کیفیت نان

غلات از نخستین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمان‌های بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم جهان، به ویژه کشورهای درحال توسعه داشته‌اند. به طوری که روزانه بخشی از انرژی، پروتئین، نمک و ویتامین‌های گروه ب از نان تامین می‌گردد.

نان‌ها به دو گروه مسطح و نازک، و حجیم تقسیم می‌شوند. نان‌های ایرانی در دسته نان‌های مسطح و نازک قرار دارند.

در شرایط کنونی نان‌های تولید شده از کیفیت مطلوبی برخوردار نیستند. به همین دلیل ضایعات نان کشور، و هزینه‌های پرداختی بابت آن بسیار زیاد است. کیفیت بد نان‌های ایرانی دلایل بسیار زیادی دارد. یکی از مهم‌ترین دلایل آن بد بودن کیفیت آرد مصرفی است.

بنابراین لازم است این آردها بهبود یابند. برای بهبود کیفیت آرد و تولید نان مطلوب می‌توان از بهبود دهنده استفاده نمود. ازجمله این بهبوددهنده ها می‌توان به اکسیدکننده‌ها و امولسیفایرها اشاره کرد.

اکسید کننده به موادی گفته می‌شود که بتوانند از طریق اکسیداسیون، ویژگی‌های کیفی و توان پخت خمیر را بهبود بخشند. اصولا افزودن مواد اکسید کننده به خمیر و نان نتایج زیر را در بردارد:

1- باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیک خمیر می‌شود.

2- نگهداری گاز در خمیر را بهتر می‌کند.

3- زمان رسیدن خمیر را کوتاه می‌سازد.

4- کیفیت بافت داخلی را افزایش می‌دهد.

امروزه از اسید آسکوربیک که در خمیر به صورت ترکیب اکسید کننده ظاهر می‌شود، در صنعت نانوایی استفاده می‌گردد. اثر بهبود دهندگی اکسیدکننده‌ها را می‌توان به عملکردشان روی گلوتن، که باعث بهبود تشکیل شبکه گلوتن بهتر و افزایش نگهداری گاز می‌شود نسبت داد. اثر این ترکیبات بیشتر هنگام پخت آشکار می‌شود، به گونه ای که سبب افزایش حجم نان گشته و امتیاز نهایی نان را افزایش می‌دهند.

میزان مصرف آسکوربیک اسید بعنوان بهبود دهنده، تایع آرد یا به طور دقیق‌تر میزان خاکستر،مقدار و کیفیت گلوتن، شرایط تهیه خمیر، به ویژه نوع و زمان آمیختن می‌باشد و چنانچه بیش از حد مناسب استفاده شود، نه تنها اثر بهبود دهندگی ندارد، بلکه آثار زیان باری از خود نشان داده و سبب سفت شدن خمیر، کاهش حجم نان، و نامطلوب شدن بافت درونی نان می‌گردد.

در حالت کلی با توجه به نتایج تحقیقات و پژوهش‌های انجام شده می‌توان گفت با مصرف اسید آسکوربیک ویژگی‌های رئولوژیک خمیر به طور چشمگیری بهبود می‌یابد. بهره‌گیری از بهبود دهنده اسید اسکوربیک د ربه تاخیر انداختن بیاتی نان موثر است.