آرد

درجه استحصال آرد

هر چند كه تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود كلمه نهفته است، اما اگر در كاربرد این واژه دقت نشود ممكن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده كه در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد.
نسبت گندم بازیابی شده به ‌شكل آرد توسط فرایند آسیاب كردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌ شود. در تعریف دیگر، تعداد قسمت های وزنی آرد حاصل از آسیاب كردن یكصد كیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌ اند.
بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یك مقدار معینی از گندم نیست، بلكه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یكصد پوند) تعریف می شود.

تأثير درجه استحصال بر ويژگيهاي آرد

- درصد استحصال و خاكستر آرد

با افزايش درصد استحصال آرد مقدار خاكستر آن نيز افزايش مي يابد. زيرا مقدار املاح معدني كه ناشي از حضور لايه هاي بيروني تر دانه گندم است، در آردهاي با درصد استحصال بالا، زيادتر مي باشد.

- درصد استحصال و رنگ آرد

با افزايش درصد استحصال، رنگ آرد تیره تر مي شود. با توجه به اينكه در آردهاي با درصد استحصال بالا، حضور لایه های گندم بيشتر مي باشند، لذا حضور اين لایه ها باعث تيره تر شدن رنگ شدن آرد مي شوند.

- درصد استحصال و رطوبت آرد

با افزايش درصد استحصال آرد، رطوبت آن كاهش مي يابد.

علت اين كاهش مربوط به حضور لايه هاي بيروني دانه گندم در آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد، اين لایه ها به دليل داشتن مقدار رطوبت كمتر نسبت به قسمتهاي داخلي تر دانه، باعث كاهش محتواي رطوبت آرد مي شوند، كه اين امر در قابليت ماندگاري و ميزان جذب آب مؤثر مي باشد

- درصد استحصال و ميزان پروتئين آرد

با افزايش درصد استحصال، ميزان پروتئين آرد افزايش مي يابد.

اين امر از يكسان نبودن توزيع پروتئين در آندوسپرم و لايه هاي مختلف دانه گندم ناشي مي شود.

ميزان پروتئين در لايه هاي خارجي تر دانه گندم يعني لايه آلرون و لايه هاي مجاور آن بيشتر از قسمتهاي داخلي تر دانه، يعني آندوسپرم مي باشد.

حتي توزيع پروتئين در آندوسپرم نيز يكسان نيست و ميزان پروتئين از قسمتهاي داخلي تر به طرف خارج دانه، افزايش مي يابد.

اما كيفيت پروتئين از قسمتهاي مركزي دانه بطرف لايه هاي خارجي کاهش مي یابد.

- درصد استحصال و ميزان فيبر خام

توزيع مواد فيبري نظير سلولز، همي سلولز، ليگنين و پكتين همانند پروتئين ها، در داخل دانه گندم يكسان نبوده و بيشتر در لايه هاي خارجي  وجود دارند. لذا با افزايش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا ميزان فيبر  افزايش خواهد يافت.

- درصد استحصال و ميزان چربي

با افزايش درصد استحصال آرد، ميزان چربي آن افزايش مي يابد. توزيع چربي نيز همانند پروتئين و مواد فيبري يكسان نبوده و در لايه هاي خارجي مقدار آن بيشتر است

- درصد استحصال و ميزان عدد رسوبي (عدد زلني)

با افزايش درجه استخراج آرد، عدد رسوبي كاهش مي يابد. چون با وجود اينكه ميزان پروتئين در لايه هاي بيروني تر دانه گندم بيشتر از آندوسپرم مي باشد، اما كيفيت آن در لايه هاي خارجي افت مي كند و بنابراين عدد رسوبي كه معياري از كيفيت پروتئين مي باشد، كاهش مي يابد

- درصد استحصال و ميزان عدد فالينگ

عدد فالينگ معياري از فعاليت آنزيمي آرد مي باشد. بطوريكه هر چه فعاليت آنزيم آلفا آميلاز در آرد بالاتر باشد، عدد فالينگ كاهش بيشتري مي يابد.

توزيع آنزيم ها و بويژه آلفا آميلاز در دانه غلات به گونه‌اي است كه عمدتا در لايه هاي خارجي دانه گندم، مخصوصا در قسمت جوانه متمركز مي باشد. از اينرو با افزايش درصداستحصال آرد، عدد فالينگ كاهش مي يابد .

- درصد استحصال و ميزان اندازه ذرات آرد

با افزايش درصد استخراج آرد، اندازه ذرات آن افزايش مي يابد. اين امر ناشي از حضور ذرات سبوس در آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد، كه باعث زبري اين آردها مي شود.

درشت بودن اندازه ذرات آرد، روي خصوصيات رئولوژي خمير و كيفيت شبكه گلوتني و در نتيجه حجم نان تأثير منفي دارد.

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژي خمير

با افزايش درصد استحصال آرد، مقاومت خميركاهش  مي يابد.

 از شاخص هاي مهمي كه مقاومت خمير را نشان مي دهند، مي توان به درجه سست شدن خمير كه با دستگاه فارينوگراف و مقاومت ماكزيمم كه با دستگاه اكستنسوگراف تعيين مي شود، اشاره كرد.

با افزايش درصد استحصال، ميزان سست شدن خمير افزايش و مقاومت ماكزيمم آن كاهش مي يابد.

با وجود اينكه ميزان پروتئين با افزايش درصد استحصال افزايش مي يابد، اما مقاومت و استحكام گلوتن كاهش مي يابد.

آردهاي با درصد استخراج بالا، خميرهايي توليد مي كنند كه شبكه گلوتني آنها به راحتي توسط عمليات مداوم بهم زدن و مخلوط كردن از هم فرو مي پاشد

و اين خميرها مقاومت كمي در مقابل كشش از خود نشان مي دهند كه اين امر نشان دهنده اين است كه با افزايش درصد استخراج، كيفيت پروتئين آرد بر عكس كميت آن، تنزل مي كند.

از طرفي حضور ذرات سبوس به ساختمان يكنواخت و منسجم شبكه گلوتني لطمه وارد كرده و مقاومت خمير در برابر عوامل مكانيكي و قابليت نگهداري گاز توسط شبكه گلوتن كاهش مي يابد.

رابطه بين درصد استحصال آرد و ميزان جذب آب آرد، يك رابطه خطي و مستقيم مي باشد

اين امر از آنجا ناشي مي شود كه با افزايش درصد استحصال آرد، ميزان آسيب ديدگي نشاسته زياد شده و متعاقباً ميزان پنتوزان بالا رفته، كه در نتيجه باعث بالا رفتن ميزان جذب آب آرد خواهد شد. لذا مدت زمان لازم براي شكل گيري خمير (زمان گسترش خمير) افزايش مي يابد.

بنابراين تضعيف خصوصيات رئولوژيكي، بعلت تضعيف شبكه گلوتني خمير وكاهش كيفيت گلوتن در نتيجه حضور ذرات درشت سبوس مي باشد. هر چه ذرات سبوس ریزتر باشند تاثیر آن بر خواص رئولوژی خمیر مثبت تر می باشد.

البته با افزايش زمان تخمير، خواص رئولوژيكي خمير بهبود مي يابد.

چون با افزايش زمان تخمير، توزيع گازهاي ناشي از تخمير در شبكه گلوتني بهبود يافته وخمير خواص ويسكوالاستيك بهتري از خود ظاهر مي كند و درنتيجه مقاومت آن در مقابل عوامل مكانيكي نظير كشش بيشتر مي گردد .

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص كيفي نان

از بين خصوصيات مهم نان كه بيشتر از همه تحت تاثير درصد استحصال آرد مي باشد، حجم آن است.

با افزايش درصد استحصال حجم نان كاهش پيدا مي كند.

و اين عمدتا بدليل حضور ذرات درشت سبوس و تضعيف شبكه گلوتني خميرهاي تهيه شده از آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد كه گاز كربنيك توليد شده در جريان تخمير را نمي توانند بخوبي نگهداري نمايند.

لذا حجم اين نانها در مقايسه با نانهاي تهيه شده از آردهاي سفيدتر، كمتر مي باشد.

نتايج تحقيقات انجام گرفته در اين زمينه نشان داده اند كه هر چه اندازه ذرات سبوس افزوده شده به آرد ريزتر باشد، به همان اندازه تأثير منفي سبوس روي حجم نان كمتر مي گردد.

از خصوصيات ديگر نان كه تحت تاثير درصد استحصال آرد هستند، مي توان رنگ پوسته، رنگ مغز نان، خصوصيات بافتي و ارگانولپتيك آن را نام برد.

با افزايش درصد استخراج آرد، رنگ مغز نان از سفيد به سفيد شيري رنگ و در درصدهاي استحصال بالا به قهوه اي كم رنگ تغيير مي نمايد.

اما رنگ پوسته با افزايش درصد استخراج بهبود مي يابد. در عين حال كه تاثير سبوس روي بافت، دانه بندي وحجم نان، يك تاثير منفي مي باشد، اما عطر و بوي نان بسته به ميزان سبوس مورد استفاده بهبود نشان مي دهد .

افزايش درصد استحصال آرد بر برخي خصوصيات بافتي تاثير منفي دارد.

با افزايش درصد استحصال آرد، پوكي و تخلخل نان كاهش مي يابد كه بدليل تأثير نامطلوب ذرات درشت سبوس روي شبكه گلوتني و تضعيف قابليت نگهداري گاز توسط آن  مي باشد.

اما سفتي و نرمي بافت و ساختار نان بهبود يافته و قابليت جويدن نان بهتر مي شود.

افزايش درصد استحصال آرد روي خصوصيات حسي نان تاثير مثبت دارد و عطر و بوي مخصوص نان را تشديد مي كند.

تحقيقات مختلف نشان داده اند كه با افزايش درصد استحصال آرد، بياتي نانهاي تهيه شده از اين آردها به تعويق مي افتد.

بافت نانهاي تهيه شده از آردهاي با درصد استحصال بالا نسبت به نانهاي حاصل از آردهاي با درصد استحصال پائين، داراي مقدار رطوبت بيشتري بوده كه به علت جذب آب بيشتر اين آردها مي باشد.

ميزان رطوبت مغز نان يكي از عوامل مؤثر در پديده بياتي نان مي باشد، بطوريكه هر چه بافت داخلي نان مرطوب تر باشد، پديده بياتي در مغز نان به تعويق خواهد افتاد.